Por Solana Camaño. Fotos: Pablo Carrera Oser

La UNSAM firmó un convenio con la Corporación Mercado Central de Buenos Aires para formar entre octubre de este año y febrero de 2021 a cocinerxs de 540 comedores asistidos por el principal centro de abastecimiento de alimentos del país. La Diplomatura en Alimentación y Cultura Saludable apunta a generar hábitos culinarios más sanos y sustentables a partir de la articulación entre distintos actores. ¿Qué implica esto? No solo comer más verduras y menos harinas, sino también —y sobre todo— pensar las políticas contra el hambre desde la universidad pública y el territorio.

De la firma participaron el rector Carlos Greco; Nahuel Levaggi, presidente de la Corporación Mercado Central de Buenos Aires; Guillermo Suárez Piuma, director del Programa de Alimentación y Cultura Saludable de Lectura Mundi; y Noelia Vera, gerenta de Alimentación Sana, Segura y Soberana. También participaron de la actividad Juan Ignacio Peralta, docente del programa y el equipo de cocinerxs de Mensa, el comedor universitario de la UNSAM.

El rector reafirmó el compromiso de la Universidad con la construcción de conocimiento a partir del diálogo con otros saberes del territorio y las organizaciones sociales ya que “no es la dueña de la verdad”. En ese sentido, subrayó que lxs integrantes de los comedores, en su mayoría mujeres, tienen mucho para enseñar sobre sus tradiciones de cocina, como así también la Unión de los Trabajadores de la Tierra.

Levaggi planteó que es importante que quienes transiten la cursada se apropien del derecho a una alimentación saludable, lo que se traduce en cocinar platos más nutritivos para sus comunidades. Esta necesidad adquiere aún más visibilidad en tiempos de crisis: desde los inicios de la pandemia, la demanda de asistencia a comedores del Gran Buenos Aires aumentó un 40 % según cifras oficiales. 

Tras una recorrida por el Campus, hubo una degustación de recetas en Mensa, el comedor que nació para convertir a la Universidad en un actor de incidencia en el territorio y en las políticas de salud. Los menúes proponen un 50 % de carbohidratos, un 35 % de grasas y un 15 % de proteínas. Lxs cocinerxs no solo ofrecen platos de calidad y balanceados, también utilizan elementos reciclables en la confección de alimentos para evitar la contaminación y reducir la cantidad de desechos.

En la misma línea que Mensa, la Diplomatura contempla modelos de producción, distribución y consumo de alimentos, así como el tratamiento de desperdicios, optimización de energías, administración y salud comunitaria. La idea es “formar formadoras” que, después de transitar la cursada, puedan llevar esos nuevos conocimientos a sus barrios. 

La primera experiencia de este estilo fue impulsada por Lectura Mundi y la Escuela de Humanidades (EH). Estuvo destinada a integrantes de comedores y merenderos de la Confederación de Trabajadores de la Economía Popular (CTEP). Diez cocineras indagaron en nuevas técnicas, destrezas y productos que les permitieron empezar a comer mejor, tanto en sus organizaciones como en sus casas. “Ahora a la comida le sentís el gusto, no es sólo grasa. Me empecé a sentir bien, más liviana”, contó Yenny, de la Villa 31 (Ciudad de Buenos Aires).

Las graduadas también pudieron compartir recetas y tradiciones culinarias vinculadas a sus provincias o países de origen. En la nueva edición, ellas serán formadoras, en línea con el espíritu de revalorizar los saberes y experiencias de cada una. 

“Si cada unx sabe lo que necesita, puede exigir. Entonces, no se conforma con la polenta, la harina y el arroz”, sintetizó Vera en relación a la importancia de estos espacios. “Estas propuestas de educación popular tienen un gran efecto porque ponen todos los saberes académicos al servicio de la comunidad”, añadió.

La diplomatura se dictará de forma presencial para 16 personas con los protocolos correspondientes para evitar la transmisión del COVID-19. A su vez, se filmarán algunas clases con el fin de que tengan alcance virtual. 

“Somos lo que comemos. Estoy convencido de que con una alimentación saludable vamos a acabar con la malnutrición y la desnutrición, que son el principal problema de nuestro país”, afirmó Suárez.

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