Por Solana Camaño. Fotos: Prensa Mercado Central 

Entre octubre de este año y febrero de 2021, la UNSAM brindará una Diplomatura en Alimentación y Cultura Saludable para cocinerxs de 540 comedores que son asistidos por el Mercado Central. El objetivo es promover un espacio de formación profesional a partir de prácticas nutritivas, seguras y sanas que tengan un impacto comunitario. La oferta contempla modelos de producción, distribución y consumo de alimentos desde una perspectiva de género, de derechos e intercultural.

El rector Carlos Greco participó del lanzamiento junto con el ministro de Desarrollo Social de la Nación, Daniel Arroyo; el presidente de la Corporación del Mercado Central de Buenos Aires, Nahuel Levaggi; el director por la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, Maximiliano Vallejos; el director por la Provincia de Buenos Aires, Aníbal Stella; la gerenta de Alimentación Sana, Segura y Soberana, Noelia Vera; la especialista en soberanía alimentaria Miryam Kurganoff de Gorban; y las referentes de comedores populares Amelia Roja y María Blanco.

Greco destacó el compromiso de la Universidad con el trabajo del Mercado Central, el Gobierno nacional y las organizaciones sociales por su vocación de solidaridad. “El conocimiento transforma la vida de la gente. En este caso, para generar prácticas alimentarias sanas y sustentables”, dijo.

En esa misma línea, Vera señaló que “estos espacios de educación popular tienen un gran efecto porque ponen todos los saberes académicos al servicio de la comunidad”. A su vez, planteó que el trabajo territorial es indispensable por el empoderamiento que genera: “Si cada unx sabe lo que necesita, puede exigir. Entonces, no se conforma con la polenta, la harina y el arroz”. Sobre este punto, insistió en que no alcanza con transmitir conocimientos técnicos y teóricos, sino que hay que llevarlos a la práctica de acuerdo a cada contexto.

En la presentación, el rector subrayó la postura de la institución de construir a partir de otros aportes y saberes. En ese sentido, aseguró que lo que está haciendo la UNSAM es generar valor mediante el involucramiento con otros actores para la formación en la profesión de cocinar. “El Estado es servicio y para eso estamos”, aseguró.

Greco también recordó la creación del comedor universitario Mensa, coordinado por Guillermo “Billy” Suárez, director del Programa de Alimentación y Cultura Saludable de la UNSAM. Mensa nació con la vocación de convertir a la universidad pública en un actor de incidencia en el territorio y en las políticas de salud. Los menúes proponen un 50 % de carbohidratos, un 35 % de grasas y un 15 % de proteínas. Lxs cocinerxs no solo ofrecen platos nutritivos y balanceados, también utilizan elementos reciclables en la confección de alimentos para evitar la contaminación y reducir la cantidad de desechos.

La primera diplomatura de la UNSAM destinada a referentes de comedores y merenderos surgió con ese mismo espíritu. Fue impulsada en 2019 por Suárez, Lectura Mundi y la Escuela de Humanidades (EH) en articulación con la Confederación de Trabajadores de la Economía Popular (CTEP). Como resultado, diez cocineras transitaron un proceso de formación anclado en sus intereses, hábitos alimentarios y tradiciones territoriales. Incursionaron en nuevas técnicas, destrezas y productos que les permitieron empezar a comer mejor, tanto en sus organizaciones como en sus casas.

Maribel asiste todos los días a 100 niñxs en la Villa 31. “La diplomatura fue buenísima, aprendí un montón de cosas. Muchas veces no implementamos las verduras, comemos mal, pero ahora sabemos que comer mal significa enfermedades”, contó. En la nueva edición, ella y sus compañeras serán formadoras, en línea con los objetivos de revalorizar las experiencias y recorridos de cada una.

Foto: Leandro Martínez

Las mujeres son el principal sostén de las organizaciones sociales que garantizan todos los días un plato de comida para 11 millones de personas en el país, 3 millones más que en la etapa previa a la pandemia. La crisis sanitaria agudizó la situación de los barrios populares, en donde el sostén comunitario juega un rol fundamental para garantizar el derecho a la alimentación, sobre todo en las infancias. UNICEF estima que, debido a la caída del Producto Bruto Interno (PBI), la cantidad de chicas y chicos en situación de pobreza pasará de 7 a 8,3 millones al finalizar 2020.

La articulación entre la Universidad, el Estado Nacional y los actores de la sociedad civil evidencia la importancia del trabajo en conjunto para paliar desigualdades de larga data en la Argentina. “Somos lo que comemos. Estoy convencido de que con una alimentación saludable vamos a acabar con la malnutrición y la desnutrición, que son el principal problema de nuestro país. El presidente habla del hambre y dice ‘que no falte más el pan en la mesa’, cuando en realidad lo que no puede faltar son las frutas y las verduras”, dice Suárez, quien también expresa el deseo de recuperar las tradiciones latinoamericanas. “Queremos volver a cocinar como se cocinó siempre, antes de que viniese esta época de comida chatarra de alimentos procesados y super industrializados que nos envenenan el cuerpo”.

Para Vera, resulta crucial pensar la alimentación como un sistema, y no como un compartimiento estanco. “Por lo tanto, cualquier cambio de algún elemento va a tener repercusiones sobre otro. No podemos hablar de alimentación sana si no tenemos en cuenta cómo se produce, y no podemos tener en cuenta cómo se produce si no pensamos en los agrotóxicos”.

La Diplomatura se dictará de forma presencial para 16 personas con los protocolos correspondientes para evitar la transmisión del COVID-19. A su vez, se filmarán algunas clases con el fin de que tengan alcance virtual.

El Mercado Central es una pieza clave en el proyecto porque abastece de frutas y verduras a 15 mil personas. Vera afirma que la iniciativa es un paso más hacia la concepción de la alimentación como un bien social, dado que permitirá generar cambios concretos en el sistema productivo y en las rutinas de las familias. “Si podemos ofrecer soluciones operativas para los problemas de los comedores con todo el desarrollo tecnológico que tiene la UNSAM, las ollas brujas y la economía circular maravillosa que viene llevando a cabo, vamos a poder transformar la vida de muchas personas”, concluye.

Contacto: alimentacionsaludable@unsam.edu.ar 

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