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Mercados, comedores y universidad: el camino de la alimentación saludable

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El programa que depende de la Dirección Lectura Mundi lleva adelante capacitaciones en comedores, donaciones de alimentos, trabaja con excedentes estacionales y articula con diversos actores de la comunidad UNSAM. El objetivo es promover hábitos de consumo más sanos y sustentables.

Por Solana Camaño. Fotos: Pablo Carrera Oser

Mónica González está acostumbrada al murmullo diario de lxs niñxs mientras enciende las hornallas; como cocinera del jardín “Los amigos” del Barrio Sarmiento, su trabajo es un intento constante de que lxs chicxs coman arvejas en lugar de usarlas como canicas, el abrazo contenedor que tantas veces hace falta. Cuando el Covid-19 llegó en marzo de 2020 a la Argentina, su olla dio un salto de edad y de escala: de preparar 50 porciones de comida por día, llegó a repartirle 350 a todxs lxs vecinxs que se acercaban.

“Las mujeres del barrio estuvieron muy presentes en toda esta situación, fueron las que se pusieron al hombro la olla. Nosotras hacíamos lo que podíamos con lo que teníamos. Todos soñábamos con un asado o con la milanesa, pero a veces lo que había era sólo arroz con caldo, fideos con un poquito de verdura y cosas por el estilo”, cuenta.

Entonces, ¿cómo elaborar, en plena emergencia, platos nutritivos con los alimentos que los comedores y merenderos reciben a diario? En octubre del año pasado, Mónica empezó a cursar la Diplomatura en Alimentación y Cultura Saludable de Lectura Mundi y la Escuela de Humanidades que se dictó en el Mercado Central con grupos reducidos y todos los protocolos sanitarios correspondientes. La impulsaba la necesidad de sentirse segura acerca de cómo cocinaba. “Siempre me preguntaba si estaba bien lo que hacía, hasta que me enteré del curso y quise aprender qué posibilidades tenía para cocinar más que ofrecer guiso, arroz y polenta, fijarme cómo nos estábamos llenando la panza”, confiesa. 

Hoy es una de las egresadas, junto a otrxs 11, que pudo replicar en su barrio los nuevos saberes adquiridos. “Ahora cocino hamburguesas de poroto colorado y lentejas. La gente se pone feliz cuando piensan que son de carne, después se dan cuenta y se sorprenden de que estén ricas”, cuenta.

La diplomatura es una de las iniciativas del programa de Alimentación y Cultura Saludable de la UNSAM. “Lo más importante -dice Guillermo Suárez, director del espacio- es que en ninguna de estas acciones hacemos ‘comida para pobres’. La comida que hacemos es la que comemos nosotros, la que donamos a los comedores, la que come el rector de la Universidad y las autoridades municipales”.

A lo largo de 2020, el área que depende de la Dirección Lectura Mundi realizó una serie de acciones que promovieron la articulación entre la comunidad universitaria y el territorio: llevó adelante capacitaciones a cocinerxs de comedores y merenderos populares; continuó con la elaboración sustentable de alimentos sanos que caracteriza a Mensa en adecuación a los protocolos sanitarios con el asesoramiento del área de Higiene y Seguridad de la UNSAM y profesionales del Instituto de Investigaciones Biotecnológicas (IIB); realizó un taller virtual de panadería y pastelería en el CUSAM, Unidad Penitenciaria N°48; mantuvo el cuidado de la huerta e infraestructura y desarrolló alternativas para la provisión de alimentos en espacios comunitarios y de 250 viandas quincenales en la Escuela Secundaria Técnica (EST).

Al igual que en el Comedor Mensa que funciona en el Campus UNSAM, se busca que los menús contengan un 50 por ciento de carbohidratos, un 35 por ciento de grasas y un 15 por ciento de proteínas. Lxs cocinerxs no solo ofrecen platos nutritivos y balanceados, también utilizan elementos reciclables en la confección de alimentos para evitar la contaminación y reducir la cantidad de desechos. 

La primera diplomatura de la UNSAM estuvo destinada a referentes de comedores y merenderos de la Confederación de Trabajadores de la Economía Popular (CTEP). Diez cocineras transitaron un proceso de enseñanza-aprendizaje que partió de sus propias trayectorias, hábitos alimentarios y tradiciones territoriales para indagar, luego, en nuevas prácticas de consumo. Incursionaron en técnicas novedosas, destrezas y productos que les permitieron empezar a comer mejor, tanto en sus organizaciones como en sus casas.

El espacio de formación profesional brindado junto al Mercado Central, que abastece de frutas y verduras a 15 mil personas, fue un paso importante en lo que refiere a la articulación entre la Universidad, el Estado Nacional y los actores de la sociedad civil. Tanto Suárez como Ignacio Peralta, integrante del programa de Alimentación y Cultura Saludable y docente de la Diplomatura, refirieron a la experiencia como una fuente de nuevas ideas: “Una de nuestras iniciativas más revolucionarias este año es que empezamos a trabajar con excedentes estacionales de nuestros proveedores del Mercado Central de San Martín. Por ejemplo, el zapallito, el zucchini, la acelga, y algunas cosas que se están cosechando mucho y no se llegan a colocar en el mercado. Nosotros las pasamos a buscar antes de que se echen a perder o las tiren y las procesamos, las precocemos, las dejamos listas y preparadas para que los comedores y merenderos que vamos a capacitar las utilicen. Son entre 130 y 350 kilos de verduras que se hubiesen desperdiciado”. 

El siguiente paso es lanzar una diplomatura para los espacios comunitarios de San Martín en coordinación con la Dirección de Políticas Alimentarias de la Secretaría de Desarrollo Social de ese distrito. Mónica realiza un gran aporte a ese proyecto, ya que es la que se encarga de las gestiones con el Municipio y el nexo con los comedores. “Pensaba como algo muy lejano que a la gente de San Martín algo de verdura le podría sobrar  para rescatarla. Y los profes estuvieron 10 pasos adelante, vieron que podíamos aprovechar eso a nivel local. Lo que yo estoy haciendo es ponerlos en contacto con otros comedores de la zona que están funcionando para que las chicas que están cocinando en las ollas populares hagan la misma diplomatura. Mientras, se van recibiendo 10 kilos de verdura cada semana: picadas, congeladas, divinas, riquísimas. Las utilizamos para guisos, tortillas, pastel, se agrega huevo, se mete al horno y ya está”, relata. 

Otro de los propósitos formativos de este año es capacitar a lxs cocinerxs de la EST para que trabajen desde la misma perspectiva alimentaria que Mensa. Puertas adentro de la Universidad, el programa planea un 2021 con nuevos proyectos. Uno de ellos es un almacén, “Mensa en casa”, donde quienes vivan en las inmediaciones del Campus Miguelete podrán acceder a productos saludables para cocinar o, como describe Suárez, “las figuritas difíciles”. Se trata de una experiencia cuya prueba piloto fue el año pasado con un grupo reducido de la comunidad UNSAM. 

Además, el lunes 8 de marzo el comedor universitario abrió sus puertas para lxs no docentes e investigadorxs que retomaron sus actividades. “Y vamos a seguir trabajando en todo lo demás: compost, huerta, eficiencia energética en nuestros alrededores en el Campus”, concluye Suárez.

 

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Nota actualizada el 17 de marzo de 2021

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