Por Vanina Lombardi. Fotos: Pablo Carrera Oser

Que existe comida para ricos y comida para pobres lo sabe cualquiera que haya estudiado alta cocina, lo manifiesta el mercado a través de los precios y lo vivencian particularmente quienes cocinan y comen en merenderos y comedores comunitarios, que tienen que volverse creativos a la hora de preparar un menú con los mismos ingredientes de siempre: arroz, fideos y polenta.

Mónica González tiene 51 años y es cocinera “desde siempre”. Comenzó en su casa, buscando alternativas para alimentar a sus 7 hijes y, entre almuerzo y cena, empezó a preparar viandas para vender a pedido, desde su casa en el barrio de Billingurst, en José León Suárez.

Siempre activa y con ganas de aprender y emprender cosas nuevas, en algún momento de su vida decidió terminar el secundario a través del Plan FinEs y se sumó al Plan Ellas Hacen, que impulsaba el por entonces Ministerio de Desarrollo Social. “Como parte de ese plan empecé a cocinar para el merendero de la Asociación Civil Los Amigos y después me sumé como voluntaria al jardín maternal La Montaña, en el Barrio Sarmiento, cerca de donde vivo”, recuerda González.

Pero la llegada de la pandemia lo cambió todo. Si al principio cocinaba solo para los chiquitos que iban a retirar su vianda, tras las medidas de aislamiento social obligatorio “se empezó a agrandar la olla”. Cada nene llegaba con su familia y era imposible entregar la vianda para un solo integrante, sabiendo que el resto del grupo familiar se quedaría sin comer.

“A raíz de eso empecé a cocinar para un montón de personas, terminé cocinando para todo el barrio”, cuenta González. Eso también desencadenó muchos cambios en la forma de trabajar que tenía en la cocina, ya que no era lo mismo cocinar para 40 nenes que para las 300 personas que se acercaron después. “Hubo que acondicionar todo lo que es energía, la mercadería, el tiempo de cocción y un montón de cosas que fuimos aprendiendo sobre la marcha, porque en ese momento era aprender sobre la marcha”, recuerda.

Cuando se enteró de la existencia de la Diplomatura en Alimentación y Cultura Saludable, de la Escuela de Humanidades (EH) y la Secretaría de Cultura, Comunidad y Territorio de la UNSAM, no dudó en inscribirse. “Era algo que yo estaba pidiendo, me interesaba mucho porque a menudo me preguntaba si estaba haciendo bien las cosas y qué podría mejorar, más que nada porque necesitábamos alimentarnos lo mejor posible por un tema de salud”, cuenta González, que ya conocía la Universidad por su apadrinamiento al Jardín de la Montaña.

En la Diplomatura “aprendimos cómo equilibrar un plato de manera sencilla, con cosas que tenemos, y también a ahorrar energía”, algo que fue muy importarte para González, que en el merendero usaba garrafas de gas y siempre tenía que contemplar alternativas para poder seguir cocinando, en caso de que se acabaran. “La olla no se puede parar, tenía que tener un plan B, que eran los pallets, y ahorrar energía me cambió un montón, tanto que hasta ahora uso la olla bruja para cocinar”, celebra la cocinera.

Poco después de terminar la cursada, González comenzó a dar clases en la Diplomatura y hoy también es una de las cocineras de Mensa, el comedor que funciona en el Campus Miguelete, aunque nunca se desvinculó del todo del merendero ni del barrio. “Para las fiestas patrias hago locro o mando cosas para los nenes del jardín, algún bizcochuelo o el budín de acá de Mensa, por ejemplo, que se hace con frutas maduras”, cuenta, y agrega que, en algunas ocasiones, también fue a cocinar a la Escuela Secundaria Técnica de la UNSAM para compartir sus conocimientos con las cocineras que, a diario, alimentan a más de 300 estudiantes.

La universidad en el barrio

Durante la pandemia, las necesidades de los barrios populares se potenciaron: muchas veces era difícil acceder al agua potable y contar con alimentos seguros. La mayoría de sus habitantes, que en general tienen trabajos informales, se veían imposibilitados de salir a conseguir ingresos. ¿Cómo podía la universidad tratar de acercar respuestas y soluciones al territorio?

En aquel momento, Lalo Paret, director del Programa de Desarrollo y Articulación Territorial de la UNSAM, se había puesto en contacto con el creador de la diplomatura, Guillermo Suárez, y con Juan Ignacio Peralta, chef y docente de la iniciativa. El objetivo era reproducir la diplomatura para las y los cocineros de comedores y merenderos, aportando herramientas que ayudaran a afrontar la emergencia alimentaria que aún se vive en los barrios.

Y lo lograron. “En pandemia hicimos la única actividad presencial universitaria y, como no se podía ofrecer en el Campus, los encuentros se hicieron en el Mercado Central”, cuenta Suárez, que también dirige el Programa de Alimentación y Cultura Saludable de la UNSAM. “Yo ya conocía al director del mercado, Nahuel Levaggi, porque habíamos coincidido en la Diplomatura en Agricultura Orgánica Regenerativa en un campo de la Unión de los Trabajadores de la Tierra”.

La Diplomatura en Alimentación y Cultura Saludable se formalizó en 2019, entre la Escuela de Humanidades (EH) y la Secretaría de Cultura, Humanidad y Territorio de la UNSAM, y hoy ya tiene más de 200 egresades.

“En la diplomatura hay que compartir saberes y muchas veces aprendemos más nosotros que las cocineras. Hay un montón de realidades y también técnicas, no le vamos a enseñar a cocinar a mujeres que cocinan de toda la vida”, subraya Suárez, y aclara que este curso aporta “ciertas alertas” o preguntas que complementan el quehacer cotidiano de una cocina. Por ejemplo, aquellas vinculadas a la nutrición, la sanidad, el ahorro energético y la economía circular, “algo muy importante para entender el ciclo de los alimentos y la toma de conciencia de que no todo es basura en la cocina”.

Inicialmente, la oferta consistía en diez módulos que se fueron modificando y ampliando hasta alcanzar los 16 que son en la actualidad. “Podríamos agregar más, casi que podría transformarse en una tecnicatura”, afirma Suárez, aunque advierte que en el contexto actual de desfinanciamiento, esto no es más que una manifestación de deseo muy difícil de concretar.

“La crisis alimentaria atraviesa a todas las clases sociales, pero hay una cuestión matemática que es el punto de Arquímedes, que dice ‘dadme un punto de apoyo y moveré el mundo’. Si el punto de apoyo es una referente de un comedor popular que llega a 300 personas, y la formás para que forme, estás cambiando la realidad de un barrio entero”, dice Suárez. “El punto de Arquímedes fue la razón por la cual me dije: es un gran esfuerzo hacer esta diplomatura, vamos a dársela a quienes realmente lo necesitan y pueden cambiar la realidad social, que son las personas que están al frente de los lugares más vulnerables de nuestro entorno”.

Este año, la Diplomatura está exclusivamente dirigida a cocineras y cocineros que participan en merenderos y comedores comunitarios. Comienza a fines de agosto y la inscripción ya está cerrada.