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La UNSAM fue sede de la Primera Conferencia de Proteínas Alternativas de la Argentina con récord de convocatoria. Conocé el potencial de estas nuevas formas de producción y los desarrollos que llevan adelante investigadores de la Escuela de Bio y Nanotecnologías.
Alrededor de 733 millones de personas pasaron hambre en 2023, lo que equivale a una de cada 11 personas en el mundo, según el Informe sobre el Estado de la Seguridad Alimentaria y la Nutrición de las Naciones Unidas. Al mismo tiempo, un informe de la organización internacional Oxfam reveló que el 1% más rico del mundo acumuló casi dos terceras partes de la nueva riqueza generada desde 2020 a nivel global, casi el doble que el 99 % restante de la humanidad. En este mundo entraron a jugar hace un tiempo las producciones de nuevas fuentes de alimentación basadas en proteínas alternativas, donde la bio y nanotecnología cumplen un rol clave.
En el Campus Miguelete ocurrió la Primera Conferencia sobre Proteínas Alternativas de Argentina. La actividad organizada por el grupo UNSAM Alt. Protein Project de la Escuela de Bio y Nanotecnologías (EByN) de la UNSAM y el Good Food Institute (GFI), en colaboración con las secretarías I+D+i y de Extensión de la UNSAM, batió récords de convocatoria, exhibiendo un Auditorio Tanque y un Auditorio IIB completamente colmados. Del encuentro participaron investigadores y empresas vinculadas a la producción de alimentos basados en plantas, procesos de fermentación y cultivo de células animales.
“El desarrollo de proteínas alternativas es básicamente producir las mismas proteínas de carne, huevos y lácteos con tecnologías plant-based, fermentación y carne cultivada”, dice Federico Horn, miembro del grupo UNSAM Alt Protein Project y estudiante de la Maestría en Agrobiotecnología de la UNSAM. “La idea es hacer exactamente el mismo producto e intentar alcanzar la paridad precio-calidad. Es decir, el mismo sabor o incluso mejor, y alcanzar el mismo precio, incluso inferior, que la alternativa convencional que es el producto animal”, completa.
Durante el encuentro en la UNSAM, varios especialistas señalaron que los sistemas tradicionales de producción de alimentos generan problemáticas diversas, como el uso intensivo de grandes extensiones de tierra, el consumo de miles de litros de agua, la matanza de cientos de miles de animales y presiones ambientales difíciles de revertir, entre otras circunstancias.
Al respecto, Carolina Blugermann, investigadora de la EByN y fundadora del UNSAM Alt. Protein Project, señala que la alimentación basada en proteínas alternativas “permite encontrar nuevas maneras de producción para encontrar soluciones aditivas a las problemáticas que tienen los sistemas de producción tradicional” y destaca las posibilidades de hacer alimentos mejorados: “Hoy en día existen diferenciales en la producción, por ejemplo entre un animal criado en feedlot versus uno de pastura, que se logran a través de la alimentación del animal. Con estas tecnologías se podrían lograr esos diferenciales a nivel celular desde el laboratorio, por ejemplo, si voy a hacer crecer células se abre la posibilidad de incorporarles omegas saludables para lograr productos más nutritivos”
Hoy, existen numerosas empresas en Estados Unidos, Europa y Asia dedicadas a este tipo de producción. En tanto que en la carrera por una alimentación diferente, la delantera la llevan las proteínas vegetales para lograr alimentos en reemplazo de productos cárnicos. “Se están empezando a pensar fuentes alternativas, no solamente ahora métodos de producción, sino fuentes alternativas para extraer proteína de consumo. Entonces, dentro de ese universo, la industria plant-based lleva a la delantera porque tiene más años de desarrollo y porque es lo que ya lleva al mercado como productos veganos. Hoy la soja es la estrella, pero se están encontrando otros cultivos con proteínas similares”, menciona Horn.
Otra de las fuentes de proteínas alternativas está en el desarrollo de carne cultivada. Es decir, carne creada desde el laboratorio. Si bien estos desarrollos aún no están en el mercado de manera masiva existen algunos productos desarrollados en laboratorios de Estados Unidos, Israel y Singapur.
Al corriente de esta nueva tendencia, la UNSAM cuenta con un laboratorio dedicado a la investigación para el desarrollo de carne cultivada en el Instituto de Investigaciones Biotecnológicas. Carolina Blugermann está a cargo de estos proyectos y explica las ventajas de la producción: “En vez de criar el animal y después hacer la faena, ¿qué pasa si yo puedo producir carne o grasa desde el laboratorio a partir de células animales? En un futuro podríamos crear el mismo producto reduciendo impactos ambientales”
En 2018, el equipo de Blugermann realizó proyectos de cultivos de carne bovina y en 2022, mediante una asociación público-privada, comenzó desarrollos de carne cultivada de pollo con la empresa Granja Tres Arroyos. “Desarrollamos prototipos de nuggets de pollo, usando cultivos celulares a partir de los animales que ellos crían y pudimos armar toda la parte biotecnológica desde nuestro laboratorio con el apoyo constante de la empresa”, cuenta la investigadora. “Terminamos con un prototipo que eran unas piezas pequeñas de cinco gramos suplementadas con un porcentaje de carne cultivada y un porcentaje de grasa cultivada”.
Finalmente, los nuggets no llegaron a ser comercializados por limitantes en el escalado de la producción, una dificultad muy común en el país: “toda esta tecnología se empezó a desarrollar adoptando tecnologías que estaban hechas para otras áreas, como es la medicina regenerativa, entonces, muchos de los insumos que, por ejemplo, nosotros usamos a diario, viene de lo que es el mundo pharma, que son reactivos súper caros porque tienen estándares de calidad que son necesarios para esas áreas”, explica la investigadora.
Otra de las cuestiones que generan diversas problemáticas al momento de plantear una producción y distribución de productos basados en carne cultivada está en las regulaciones estatales. De hecho, las muy pocas empresas que logran comercializar estos productos cuentan con regulaciones nuevas y específicas en sus países de origen.
“En Argentina, SENASA no tiene jurisdicción para monitorear lo producido en un laboratorio, pero sí sobre el producto final. Todo el proceso lo tendría que regular ANMAT. Hoy no hay ningún producto del mercado que estas dos entidades pudieran regular en conjunto. Pero bueno, eso recién empieza”, dice Blugermann.
Otro de los grupos de investigación de la UNSAM que se dedica al desarrollo de proteínas es el que está dirigido por lxs investigadorxs Soledad Guidolín y Gabriel Briones. Gracias a un consorcio público-privado generado por la Oficina Bioloop de Bioemprendedores de la EByN, los investigadores están trabajando en conjunto con la empresa Tomorrow Foods en la producción de proteínas de arvejas.
La empresa, ubicada en el Parque Industrial Suárez (San Martín) y dedicada a la generación de ingredientes a base de plantas para alimentos se contactó con la UNSAM con la intención de aprovechar las proteínas y los azúcares que se desperdician en los descartes de su producción. Luego de obtener financiamiento del Fondo Argentino Sectorial (FONARSEC), los investigadores pusieron manos a la obra.
“Fuimos armando un proyecto que tiene que ver con recuperar esas proteínas que se descartan en el efluente. Las moléculas más grandes que quedan en ese efluente son proteínas casi todas, entonces recuperamos esas moléculas para que la empresa, que produce a base de proteínas, las pueda utilizar”, cuenta Guidolín y amplía: “esas proteínas que podemos filtrar se les puede dar alguna función distinta, ya sea a nivel nutricional o desde sus características físico-químicas, para generar productos nuevos”.
Al mismo tiempo, en los efluentes de descartes se encuentran los azúcares que generan las molestias intestinales propias de la ingesta de legumbres. Con esos polisacáridos los investigadores piensan generar prebióticos. “Si logramos purificarlos muy bien se pueden suplementar alimentos o leches maternizadas para favorecer la generación de microorganismos beneficiosos en fórmulas infantiles. Ese tipo de aplicaciones son muy buenas y tienen un alto valor agregado”, dice Briones y destaca el concepto de “economía circular”, que se traduce en “recuperar algo que es un desecho y transformarlo en un alimento”.
Por su parte, Guillermo Lentini, cofundador y director de Tomorrow Foods, destacó el trabajo conjunto con la UNSAM: “La idea es seguir agregando valor a nuestro proceso productivo y convertir esa matriz en un producto que funcione como un ingrediente más en la industria de alimentos. La comunicación con la UNSAM fue muy beneficiosa y sencilla porque teníamos claro lo que queríamos hacer”.
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