Por Ricardo Rodríguez, director de la Ingeniería en Alimentos del INCALIN. Fotos: Eduardo Torres

Carniceros de oficio se presentó en la Feria del Libro de Buenos Aires en 2018 con gran éxito editorial. Ahora este libro vuelve a ser noticia por otro motivo: los Gourmand Cookbook Awards lo reconocieron como Mejor Libro del Mundo en la categoría Profesional. La entrega de premios fue el 5 de julio de 2019 en Macao (China), en una ceremonia organizada por la célebre institución francesa. Se trata de un reconocimiento internacional muy prestigioso para un libro que ya entró en la historia.

Carniceros de oficio ofrece tres visiones que lo hacen único: una diagramación novedosa, las historias de los carniceros y sus carnicerías y la cuestión de la carne, tematizada con recetas de destacados chefs y un abordaje técnico sobre la materia prima y la producción vacuna. Además, el libro está ilustrado con fotografías excelentes y muy cuidadas.

Dirigido por Eduardo y Pablo Torres, fotógrafo especializado en gastronomía el primero y sociólogo el segundo, Carniceros de oficio es el producto de cuatro años de trabajo volcados en un relato documental que nos regala quince historias de carniceros de oficio basadas en entrevistas. El libro se complementa con recetas rescatadas por dieciséis cocineros argentinos que describen platos con cortes de carne poco conocidos.

La edición también cuenta con un Prólogo de Roy Hora dedicado a la importancia de la carne en la historia social, económica, cultural y política de la Argentina y con una sección dedicada al asado como icono nacional. Pilar García, a su vez, se refiere a la carne como alimento y pone el acento en los aspectos nutricionales y de la salud.

El aporte del INCALIN

A las historias de carnicerías, retratos y relatos de una generación de carniceros de oficio —acompañados por sorprendentes fotografías y recetas de notorios chefs—, los especialistas Ricardo Rodríguez (INCALIN) y Martín Irurueta (INTA) sumaron la faz científico-tecnológica. Ellos nos conducen por la historia de la ganadería vacuna de la Argentina y nos explican las distintas etapas del desarrollo de ganado y de la producción de carne. Así nos enteramos cómo llega la carne a la mesa de los argentinos y cómo trasciende nuestras fronteras para alcanzar los mercados de ultramar.

En un repaso de los actores de la cadena de producción y una definición de la calidad de la carne —la terneza o el sabor—, Rodríguez e Irurueta también aportan datos sobre las condiciones de sanidad, higiene e inocuidad de la carne vacuna. Esta parte del libro además incluye un Glosario de términos empleados por los carniceros, presentes en la cadena de la carne. Esta sección técnica ofrece textos didácticos, concisos y dinámicos complementados con gráficos, tablas y boxes a todo color que aportan fluidez a la lectura.

En síntesis, Carniceros de oficio es un agudo trabajo interdisciplinario con componentes fotográficos, sociológicos, documentales y técnicos que devela el complejo y fascinante oficio del carnicero de la mano de recetas con cortes de carne rescatados por famosos chefs argentinos. Dedicado a los carniceros y la carne, este libro nos adentra también en la historia nacional, en el campo de la nutrición y la salud y en la producción vacuna con carne segura y de calidad.

Una edición de lujo para atesorar.