“Hay un problema con los chefs: tienen algo que vender. Y cuando la gente tiene algo que vender no siempre es honesta. En 1992, armé un workshop sobre gastronomía molecular. En principio, iba a ser sólo para científicos, pero terminamos invitando chefs porque íbamos a estudiar cocina real. A partir de entonces, los chefs empezaron a decir que estaban haciendo gastronomía molecular, como una manera de indicar que estaban haciendo algo diferente, algo nuevo. ¡Pero la gastronomía molecular es para científicos! En todo caso, cocina molecular. En Estados Unidos, tomó 20 años resolver la confusión entre gastronomía y cocina molecular. Por eso, en Note by Note, no uso para nada la palabra molecular”.

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