Título de la Tesis

“Aceite de Girasol Alto Esteárico Alto Oleico como Alternativa a las Grasas Trans “

Directores

Dra. María Lidia Herrera

Co-Director de Tesis:

Dr. Roberto Candal

Miembros del Jurado

Dr. Gerardo Daniel Castro (Profesor Asociado UNSAM, Investigador Independiente Centro de Investigaciones Toxicológicas, dependiente de la unidad ejecutora UNIDEF).

Dra. Norma D´Accorso (Profesora Titular, dedicación exclusiva, departamento de Química Orgánica, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, UBA. Investigadora principal CONICET, Vicedirectora de CIHIDECAR (CONICET-FCEN)).

Dr. Jorge R. Wagner (Profesor Titular, Departamento de Ciencia y tecnología, Universidad Nacional de Quilmes. Investigador Principal CONICET).

Resumen

La reglamentación vigente en todo el mundo sobre grasas trans ha impulsado la reformulación de los alimentos industrializados. Las nuevas materias grasas deben tener propiedades fisicoquímicas similares a la de los sistemas que reemplazan para conferirle al producto terminado la textura, apariencia y vida útil de estantería requeridas. En este trabajo de tesis se estudiaron las propiedades fisicoquímicas de estearinas de una nueva variedad de aceite de girasol, la alto esteárico alto oleico (AGAEAO) y se exploró su potencial para reemplazar grasas trans en distintas aplicaciones industriales. Este trabajo de tesis presenta la primera descripción del polimorfismo de estos sistemas analizados en tiempo real empleando técnicas de luz sincrotrón. Se caracterizaron y cuantificaron 5 formas polimórficas a las que denominamos a, b’₂, b’₁, b₂ y b₁, en orden de estabilidad térmica creciente.

Estas formas polimórficas co-existieron en determinadas condiciones lo cual no era deseable ya que para la mayoría de los productos se requiere una única forma polimórfica. Para lograr que las estearinas cristalizaran en la forma deseada se estudió el efecto de algunas condiciones de proceso como velocidad de enfriamiento, ciclado, agitación, empleo de ultrasonido y agregado de aditivos alimentarios. Algunos de estos factores permitieron cristalizar ambas estearinas en la forma polimórfica buscada para algún producto en particular.

Palabras claves: estearinas de girasol alto esteárico alto oleico, propiedades fisicoquímicas, técnicas de luz sincrotrón, variables de proceso, ésteres de sacarosa