“‘¿Si soy chef? No, yo no me dedico a las recetas, ¡sólo me como los resultados! Mirá esta computadora, estos diagra­mas, éste es mi trabajo diario, no hay sartenes por aquí’, señala Hervé This (59), el físicoquímico francés que llegó a Buenos Aires invitado por la Universidad Nacional de San Mar­tín (UNSAM) y provisto simplemente de hojas de cálculo y conversiones, dio una conferencia –La ciencia deliciosa– que generó aplausos de chefs, estudiantes e ingenieros. ‘Ésta es mi vida, inves­tigar los procesos culinarios mediante la química y la física”, explica This, director científico de la Fondation Science & Culture Alimentaire y la Aca­démie des Sciences francesa y aclamado creador de la gastronomía molecular, descripta como la generadora de la “comida para astronautas’ cuyos polvos, texturas y sabores elevaron a lo más alto a chefs como Ferran Adrià o Joan Roca, capaces de transformar sólidos en deliciosas espumas. Una actividad científica que This presentó en 1988 (junto al húngaro Nicholas Kurti, fallecido en 1998) y que ‘nada tiene que ver con cocinar en sí. Hay que saber diferenciar entre la cocina mole­cular y la gastronomía molecular –se ataja This de entrada–. En la gastronomía se trata de investigar y analizar los fenómenos físicos y químicos que suceden mientras se cocina’, marca este hombre capaz de multiplicar alimentos casi de la nada.”

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