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Instituto de Investigaciones Biotecnológicas,Rectorado

Hervé This: “Tenemos que resolver cómo alimentar a una población que crece”

El químico francés y uno de los creadores de la gastronomía molecular dio una charla-demostración en el Auditorio Carpa frente a más de 200 personas en la que derribó mitos culinarios, habló de la necesidad de repensar la manera de cocinar y el papel fundamental que la ciencia tiene en el futuro de la alimentación mundial.

Con la presencia del rector Carlos Ruta y autoridades de la Universidad, Hervé This fue protagonista de una tarde diferente en el Campus Miguelete: luego de reunirse con un grupo de investigadores de la Universidad para analizar posibles líneas de trabajo conjunto y sentar las bases de un equipo interdisciplinario que aborde el vínculo entre Ciencia y Alimentos, el químico francés fundador y director del Centro Internacional de Gastronomía Molecular del AgroParísTech-INRA, dio la conferencia La ciencia deliciosa. La gastronomía molecular contada por su creador, que convocó a estudiantes, chefs, científicos e investigadores de distintas disciplinas y autoridades de la Universidad.

“La decisión de traer a Hervé nace de un interés de nuestra universidad de pensar rigurosamente los problemas de la alimentación para el futuro de la humanidad. Sabemos que eso requiere nuevas formas de ser estudiada y pensada la problemática. Y queremos provocar un diálogo al interior de nuestra universidad y con la sociedad toda”, lo presentó el rector y luego el director del Centro de Atención Psicoanalítica (CAP) y gestor de la visita del científico, Hugo Freda, introdujo la charla y destacó su papel como pionero en el campo de la llamada gastronomía molecular.

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A lo largo de una hora y media, This explicó su trayectoria desde la década del 80 con los primeros experimentos y su creación de la cocina note by note a mediados de los 90 para luego realizar algunas preparaciones a partir de diferentes componentes tales como clara de huevo en polvo, fenólicos de Syrah, nitrógeno, ácido cítrico, glucosa y agua, entre otros compuestos. “Estoy muy contento de estar aquí hoy, en una universidad. Porque cuando hice esta propuesta en 1980 la gente ser reía y hasta los colegas decían que esto no es ciencia. Incluso hoy todavía hay gente que lo rechaza y dice que esto es puro entretenimiento. Pero no. No voy a decir que esto es importante, porque no me gusta esa palabra. Esto es necesario”, dijo.

Entre preparaciones y explicaciones teóricas, This vertió algunas de sus definiciones y conceptos sobre gastronomía, ciencia, tecnología y alimentación: “Es muy importante la pregunta de qué vamos a comer en el futuro. Porque en el mañana habrán entre 8 y 15 mil millones de personas en la tierra y hoy sólo podemos alimentar a 6 mil. No sabemos si habrán guerras o catástrofes, pero tenemos que empezar a pensar en cómo vamos a darle de comer a tanta gente”.

Además de hacer especial hincapié en la diferencia entre la gastronomía molecular, que es la ciencia, y la cocina molecular, que es su aplicación, el químico señaló que su trabajo se trata de generar conocimiento y herramientas para que luego apliquen quienes se dedican a cocinar. Y, entre otras definiciones, dijo: “Hoy estamos comiendo como en la Edad Media y eso no tiene sentido. No es compatible cocinar dos horas un pollo cuando tenemos que trabajar 35 a la semana”.

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Luego de preparar una “mayonesa” sin huevo y un “helado” sin crema ni freezer, This remarcó que no se puede hablar de algo natural en la cocina porque lo que come la humanidad es cultura: “Prefiero hablar de Ciencias de la naturaleza y no de Ciencias naturales, porque lo humano no es natural por definición. Yo soy químico, así que cuando hablo de Ciencias de la Naturaleza y no de ciencias sociales. Soy químico y no sé nada de la cultura. Pero sí sé que lo que comemos es cultura: arte, historia, tradición, política. ¿Por qué razón comemos caracoles y no lombrices? ¿Por qué nos gusta un queso con mucho olor pero no podemos comer un cerebro con una cuchara? Y concluyó: “Yo sueño con que un día cocinemos sin necesitar limones, zanahorias, huevos o berenjenas… Hoy en las escuelas de cocina ya se enseña a hacer 14 litros de huevo batido a partir de un huevo. Les puedo asegurar que esa generación va a ser distinta y por eso estoy contento de estar acá, en una universidad de innovación como esta, que también dará a luz a científicos diferentes… Hoy podemos estudiar los alimentos de una manera en que antes no podíamos: tenemos más herramientas, veamos cómo las usamos en favor de todos. Eso es lo que yo estoy haciendo”.

 

Nota actualizada el 30 abril, 2015

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